Піца в давнину і наші дні

Піца сьогодні знайома всім і кожному. Звідки вона прийшла до нас? Звичайно ж, з Італії, відповість майже кожен. Він, звичайно буде прав... і помилиться. Прабатьки нинішньої піци, зрозуміло під іншими назвами, відомі з найстародавніших часів.

Стародавнє коріння 

Важко сказати, якому народу належить честь винаходу того блюда, яке, багато разів змінюючись і поліпшуючись стало знаменитою італійською піцою. Ясно тільки, що на звання її «авторів» можуть претендувати дуже багато. Серед «претендентів» – етруски, римляни, фінікійці, греки, норвежці.

З джерел по історії стародавньої Персидської Імперії можна дізнатися, що воїни царя Дарія Великого (521-486 рр. до наший ери), звиклі до багатоденних переходів, готували на своїх плоских щитах особливий різновид хліба, на який клали сир і фініки. Подібне блюдо, з самими різними добавками, відоме було і стародавнім етрускам. 

Греки, крім інших талантів, були ще і чудовими хлебопекамі. Судячи з усього, саме вони стали класти на плоский хліб сир і різні добавки ще до випічки, на сире тісто. Відоме стародавнє грецьке блюдо під назвою «плакунтос» - плоский круглий хліб, на який клалося масло, часник, лук, трави і оливки. Вже в «Республіці» Платона згадується круглий хліб з оливками і сиром.

Згідно однієї з легенд, римські легіонери, що повернулися з Палестини, принесли з собою блюдо, що називалося «піцеа», і що було хлібом (можливо, прісним), на який покладалися різні овочі. По інших відомостях, достовірніших, римляни просто змінили грецький «плакунтос», почавши ширше використовувати сирий і інші інгредієнти. Таке блюдо називалося «плакента». Один з перших римських істориків, Марк Порцій Катон, відомий також як Катон Старший (234-148 рр. до наший ери) згадував «плоский круг тіста, який змащували оливковим маслом, і, покривши травами і медом, випікали на каміннях».

З першого століття нашої ери дійшла до нас книга знаменитого кулінара Марка Гавія Апіция, під назвою «De Re Coquinaria». Говорять, Апіций так любив їжу, що коли у нього почали кінчатися засоби, отруївся, боячись померти з голоду.

У книзі Апіция містяться і рецепти прототипів нинішньої піци – на тісто в різних поєднаннях поміщалося оливкове масло, шматки м'яса курчат, сирий, горіхи, часник, пом'ята, перець – майже всі інгредієнти сучасної піци.

Закінчувався один з рецептів латинськими словами: "insuper nive, et inferes", то їсть «охолодити в снігу – і подавати». Шматочки подібної страви були знайдені при розкопках Помпеї, поблизу грецької колонії Неополіс – яка з перебігом історії стала сучасним Неаполем.

Шлях до слави 

Впродовж сторіч коржики з сиром і овочами, а також коржики з луком і часником (їх і зараз продають в Італії, називаючи «сільською піцою») готували жителі Апеннінського півострова. Проте їх вироби сильно відрізнялися від тих, до яких звикли ми однією важливою деталлю, – на них не було томатів!

Томати були завезені до Європи з Нового Світу – а саме з Південної Америки – лише в 1522 році. На початку всі вважали їх отруйними (ймовірно, із-за яскравого червоного кольору) і навіть називали «диявольською ягодою». Але незабаром бідні селяни вже зрозуміли, що помідори їстівні. Біднота, що живе в околицях Неаполя, стала класти її на звичне блюдо у вигляді круглих коржиків. Так з'явилися перші піци, схожі на сучасних. Їх робили з муки з оливковим маслом, а вгору, крім томатів, клали трави і шпиг. До XVII століття ця страва робиться широко відомою і популярною, а його виготівники вже називаються гордим ім'ям «піццайолі», яким і сьогодні називають майстрів виготовлення справжньої італійської піци. Втім, в ці дні піца вважається неблагородною їжею простолюддя, подібно до сучасних бутербродів, гамбургерів і сендвічам.

Шлях піци до слави почався, коли вона стала подаватися до королівського столу. Як пишуть історики, при літньому палаці королеви Марії Кароліни д’асбурго Лорена (1752-1814), дружини короля Неаполя Фердинанда IV (1751-1821) була побудована спеціальна пекти, що б її придворний кухар міг готувати піцу для королеви і її гостей.

Королева Маргарита Савойська

Але достовірно королівський успіх чекав піцу пізніше – в 1889 році. Лише недавно – трохи більше 20 років тому – Італія стала єдиною державою. І ось одного разу король Італії Умберто I (1844-1900) і його дружина, королева Маргарита Савойська (1851-1926), приїхавши відпочити до Неаполя, вирішили спробувати місцеве блюдо – піцу.

Вони призвали в своє палаццо найвідомішого піццайолі тих днів – Рафаелле Еспозіто, щоб спробувати його кращє творіння. Він приготував для королівської чети три види піци: одну - з свинячим жиром, сиром і базиліком; другу – з часником, оливковим маслом і томатами, а третю – з патріотичних відчуттів – забарвлену в кольори італійського прапора – з томатами (червоний), сиром моццарелла (білий) і базиліком (зелений). Королеві так сподобалося останнє блюдо, що вона навіть написала кухареві подячний лист. Рафаелле Еспозіто назвав своє блюдо на честь королеви – так і з'явилася знаменита «Піца Маргаріта».

Зірка світової кухні

Королівське схвалення немало сприяло популярності піци. В кінці XIX століття піцу їли в Неаполі на сніданок, обід і вечерю. Серед найпопулярніших блюд була піца з грибами і анчоусами. Поступово піццайолі придумували все нові і нові «топпінги» для своїх піц. Незабаром з'являються і перші піцерії, де охочі могли поїсти піци, випити і поспілкуватися з друзями.

Але шлях до усесвітньої популярності піци пролягав через Новий Світ, звідки колись привезли до Європи помідори. До Америки піца потрапляє разом з численними італійськими емігрантами кінця XIX сторіччя. Її починають продавати на вулицях – першим американським «містом піци» став Чікаго, де її можна було придбати по два центи за шматок. Говорять, що першу американську піцерію відкрив в 1905 році Дженнаро Ломбарді, в Нью Йорку. У Америці Ломбарді називають «Патріархом піци», а його піцерія до цих пір працює. У 1940-х роках винаходять т.з. «Американську піцу» - з високимім краями і великою кількістю начинки.

Популярність піци зростає після Другої світової війни, коли повертаються американські солдати, що знаходилися в Італії. Вони не змогли забути смак піци – і удома, в США, завдяки ним, це блюдо робиться все більш популярним. Ще більше для популярності піци спочатку в США – а потім і у всьому світі – зробили зірки естради італійського походження – Джері Колонна, Френк Синатра та інші. Услід за Діном Мартіном вся Амеріка стала їсти піцу і наспівувати слова з його пісні: «Коли місяць світить тобі прямо в око, як велика піца».

Так піца стає зіркою світової кулінарії. І хоча в досягненні цієї популярності величезну роль зіграла Америка, саме Італія залишається визнаною «батьківщиною» піци, і саме туди їдуть справжні цінителі, щоб спробувати справжні італійські шедеври.

Остерігайтеся підробок

Говорять, справжню піцу можна спробувати тільки в Італії. Напевно, так воно і є. Хоч і в інших країнах, наприклад Україні в місті Бориспіль, готують смачні піци, італійці, а особливо неаполітанці, просто знизують плечима, коли їм про це говорять. «Хіба це піца? Так, пиріг». Те, що колись було їжею простолюдинів, стало предметом гордості і сьогодні в Італії захищається законом.

У 2004 році «справжній» рецепт неаполітанської піци був опублікований в офіційній газеті італійського уряду Gazzetta Ufficiale. Справжня піца, на думку уряду, повинна мати тонку скориночку. При її виготовленні можна використовувати тільки особливі сорти помідорів і сиру моццарелла. Як добавки допускається лише базилік, часник, материнка і оливкове масло. Якщо при виготовленні блюда порушені ці правила, говорять італійські власті – це не справжня піца, а просто напросто підробка.

Справжня неаполітанська піца, згідно урядовій газеті, буває лише трьох сортів: «Маргарита» (з свіжими довгастими томатами сорту Сан-марцано, базиліком, і свіжим сиром моццарелла з південних Апеннін), «Маргарита-Екстра (томати сорту черрі і моццарелла з молока буйвола) » і «Марінара» (томати, часник, оливкове масло і материнка). Тісто для піци потрібно підкидати і обертати в руках, як це робить сучасний піццайолі у місті Борисполі, а розкочувати його не можна. Випікати піцу можна тільки в печі на дровах, при температурі 200-215 градусів. Рецепт справжньої піци зайняв в урядовій газеті три сторінки.

У Італії піцерії перевіряються спеціальними урядовими інспекторами, які стежать за достовірністю неаполітанської піци. Отже якщо ви хочете спробувати «справжню» піцу – вам доведеться поїхати до Італії. Але, по секрету скажемо вам, в Україні, а саме в Борисполі – можна, якщо ви не такі вередливі, знайти смачну, відмінно приготовану піцу.

У всьому різноманітті

Італійський уряд може вводити скільки завгодно строгих критеріїв виняткової достовірності піци. Але розвиток кулінарії йде своїм шляхом. Піца давно вже стала звичним блюдом в багатьох країнах світу, на радість дорослим і дітям. І що з того, що суворі урядові інспектора Апеннінського півострова не схвалили б її? Головне – людям вона подобається.

Ми вже згадували американську піцу – з високими краями і великою кількістю «топпінга»: піцу такого роду подають в ресторанах мережі «Піцца-хат» по всьому світу. Існує і мексиканська піца – з чилі або тако, сиром чеддер, перцем, помідорами і рубаним луком. У піцеріях по всьому світу готують піцу з самими різними «топпінгамі» – з м'ясом, беконом, овочами і навіть фруктами. Багато хто знає «закриту» піцу – «кальцоне» - складений навпіл коржик з різноманітною начинкою.